我记得去年我们谈过柿子涩，但是没有说透。今年我们再来说说柿子涩。为什么这个时候要说柿子涩？一方面，成熟后是柿子采摘的关键期，也是柿子涩的时期；另一方面，柿子成熟后，并不代表柿子已经涩了，我们需要进一步去涩，采用简单实用的方法去涩，可以节约成本和能源。所以，我们再来说说柿子的涩味。
其实柿子涩主要是因为它含有一种叫单宁的物质。这种物质大部分以可溶状态存在。如果我们吃柿子时感到涩，那是因为可溶性单宁溢出，被唾液溶解，使我们感到涩。如果吃的时候感觉不到涩，不代表柿子中没有单宁，而是单宁以不溶状态存在，不能被唾液溶解，感觉不到涩的味道。所以柿子涩的主要原因不是单宁的存在，而是单宁会不会被唾液溶解。
对于柿子脱涩，柿子中的单宁并没有被脱去，而是可溶性单宁变成了不溶性单宁。所以柿子脱涩的过程就是通过物理、化学、生物的手段改变柿子中单宁的存在状态，使其处于不溶状态后不能被唾液溶解，从而保证柿子不会酸，不好吃。
所以，用于鲜食的柿子，一定要人工脱涩后食用。但有些柿子非常容易脱涩，有些则非常困难。出现这种情况的原因，一方面是有些柿子品种脱涩困难，另一方面与脱涩的环境条件有关，如温度、化学浓度等。
柿子涩味一般可分为两类:一类是硬柿子涩味，即涩味过后的柿子涩味保持脆硬，味道香甜。脱涩方法有很多种，温水涩、冷水涩、石灰水涩等等；一种是软柿子的涩味，即采取一些措施使柿子不仅涩，而且软。主要方法有混果、混叶、酒精脱涩、烟熏脱涩、刺涩、冷冻脱涩等。
原则上也可以分为两种方法。一种是直接作用，例如将一种物质直接渗透到柿子中，使其中的鞣质沉淀，使可溶性鞣质转化为不溶性鞣质，达到脱涩的目的；另一种是间接作用，比如把柿子放在一定的环境中，使单宁变成不溶性树脂，从而失去涩味。
我们吃新鲜的柿子，大部分都会是软柿子，也就是说，我们的新鲜柿子在变软之前是不会有涩味的。有时候，软化后的柿子不涩也不涩，主要是因为柿子本身也有自然脱涩的功能。而自然脱涩法耗时较长，对于低温下单宁含量高的品种脱涩不彻底。所以需要通过人工干预来去除涩味。下面介绍几种方便实用的祛涩方法:
a与其他水果一起包装，以去除涩味。有一种说法是“柿子涩很简单，苹果或梨装袋；放在热炕上急用，一两天就好了。”也就是把柿子和梨、苹果、山楂等水果混合在一个塑料袋里，然后把袋子扎紧，放在温度较高的地方，很快就会有涩味，不会酸的难吃。
b用酒精去涩。将柿果放入容器中，在每层柿果上喷少量酒精，灌满后密封，一周左右就涩了。脱涩后的柿子果实呈半软状态。注意不要喝太多的酒，否则，水果会变成褐色或有不愉快的味道。
c将柿子刺去涩味。利用机械伤害，可以加速果实分子间的内呼吸，促进成熟。方法是插入一小段干芝麻或竹签、松针等。柿子基地附近，而且过几天会变软不涩。这也是柿子果因柿茎虫、柿鳞等害虫而变软、变红、不涩的原因。
d与松叶混合以去除涩味。摘完柿子，可以找个大一点的容器，铺上马尾松、柏树、榕树等剪下的叶子。在容器的底部，厚度约为9-12厘米。之后把柿子放在叶子上，或者叶子和柿子相互层叠，在容器顶部再盖一层叶子，放在温室里几天就可以去除涩味了。
e去皮风干可以去除涩味。如果我们是用来做柿子的，可以把柿子的皮去掉，放在阴凉干燥的地方风干。柿子自然风干后，涩味就没了。在许多农村地区，柿子常常是这样做的。一般不需要其他脱涩处理，直接去皮晾干即可。
文|山魈
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